Dit leuke eethuisje naast de kerk in het centrum van Castricum doet het goed en groeit onder de bezielende leiding van patron-cuisinier Michiel Bakker en gastvrouw-sommelier Marieke Bakker uit tot een aantrekkelijk restaurant. Michiel kookt met smaak en oog voor detail.
De kaart biedt keuzes à la carte en menu’s. Buiten de kaart om een aparte vermelding van het maandmenu, dat aantrekkelijk geprijsd is.
Vooraf gemarineerde makreel met gefrituurde polenta (warm geserveerd), groene appel, rettich, zoetzure biet, ontvelde kerstomaatjes en vadouvanmayonaise. Niks op aan te merken. De vis is super vers en de garnituren goed op smaak. Daarna mooi gegaarde lamsprocureur met lamstong, groenegroentenpuree, gekonfijte citroen en lamsjus. Het advies om hier een Italiaanse Cavit merlot principato bij te drinken deugt aan alle kanten. In geur en smaak sappig rood fruit, zacht met een aangename frisheid. Ook op de huid gebakken kabeljauwrug met bulgur, groene en witte asperges, romanesco met saffraan-beurre blanc is perfect bereid. De kabeljauw valt in prachtige lamellen uit elkaar.
Voor het toetje komen we terug: wentelteefjes van suikerbrood van vanillecrème plus gekonfijte peer, advocaat en citroensorbet, in combinatie met een riesling auslese van Weingut Huff uit Duitsland, smaakt naar meer!
Hoe verassend! Het klassieke linnen op de tafels heeft inmiddels plaatsgemaakt voor blankhouten tafels met witte stoelen en de zaak heeft een frisse lik verf gekregen. Patron-cuisinier Michiel en gastvrouw Marieke Bakker timmeren gestaag aan de weg in hun kleine maar fijne restaurant in het centrum van Castricum. De menukaart is Frans georiënteerd en op tafel prijkt een extra kaartje met het maandmenu plus passende wijnsuggesties. Op de wijnkaart klassieke wijnen die van uitleg worden voorzien.
We starten met een voorjaarsamuse, panna cotta van asperges met tartaar van tonijn. Dit smakelijke gerechtje blijkt een voorbode voor de kwaliteit van het diner. Vooraf rosé gebraden kalfslende met aardappelsalade, jonge bladsla, cornichon en gemarineerde biet met een perfect gepocheerd eitje. De milde pinot bianco Scolari uit Italië biedt jammer genoeg onvoldoende tegenwicht. Vervolgens gebakken biologische eendenlever, krokant van buiten en boterzacht van binnen op brioche, met daarbij een uitstekende lichtzoete Duitse Kerner feinherb. Goed! We sluiten af met een passievruchttaartje vergezeld gaand met mangosorbet, witte chocoladecrème, gel van limoen. Tongstrelend lekker door de goede balans in zoet en zuur. De gerechten worden geserveerd op prachtig servies, door een geoutilleerde bediening die het vak tot in de finesses beheerst. Fijn adres.
Voorgerecht
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de remoulade; Mayonaise; 10 gr. azijn, 10 gr. gembersiroop, 10 gr. mosterd, 1 st. eidooier, 2 gr. worchester, 2 gr. tabasco, 1,5 gr. zout, 2 dl. olie, 1 augurk, 1 eetl. kappertjes, 1 eetl. grove mosterd, 2 middelgrote lichtkruimige aardappels en een paar takjes peterselie, dragon en bieslook
Voor de gerookte zalm; 1 zijde Noorse zalm met vel, 600 gr. grof zeezout, 300 gr. kristalsuiker, rasp van 1 citroen, wat rookmot
Voor de krokante oester; 4 oesters fines de claires, 1 eiwit, een paar lepels patentbloem en wat paneermeel/broodkruim (voldoende om de oesters te paneren)
Benodigdheden:
1 groot koksmes, 1 mesje om de sjalot te snipperen, 1 snijplank, 1 voorverwarmde frituurpan op 180 graden
De gerookte zalm:
Meng de suiker en het zout goed door elkaar, rasp er de schil van een citroen door en bedek de vis hiermee aan de viskant tot hij volledig bedekt is met het mengsel. Leg afgedekt minimaal 1 nacht in de koelkast. Verwijder de pekel vervolgens en hang de vis op in de voorgestookte rookoven. Let op: de temperatuur mag niet boven de 25 graden komen! Rook gedurende ongeveer twee uur. Leg de vis nu op een snijplank en verwijder de graten.
De remoulade:
Deze saus is op basis van mayonaise, die maak je als volgt: roer alle ingrediënten in een kommetje goed door met behulp van een garde, voeg nu druppelsgewijs de olie toe onder voortdurend kloppen tot een dikke geëmulgeerde saus ontstaat. De mayonaise wordt op smaak gebracht met mosterd, fijngesneden augurk, kappertjes, diverse tuinkruiden zoals peterselie, dragon en bieslook. De saus kan nog afgemaakt worden met wat fijngewreven ansjovis of ansjovispasta en fijngehakte hardgekookte eieren. Breng eventueel nog extra op smaak met peper en zout. Schil de aardappel en snijd in ragfijne blokjes, kook ze beetgaar. Spoel goed koud om doorgaren te voorkomen en laat uitlekken. Meng er naar smaak wat remouladesaus door.
Hoe maak je een oester open:
Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
Stap 2: Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg.
Controleer de oester op versheid. Een bedorven oester ruikt sterk en mag nooit gegeten worden.
De krokante oester:
Paneer de oester voor gebruik, dit doe je door de oester te bloemen, door losgeroerd eiwit te halen en vervolgens in de broodkruim te drukken zodat de oester rondom goed bedekt is. Bak deze oesters goudbruin in een hete frituurpan.
Het gerecht afmaken:
Trancheer (dunne plakken snijden) de zalm in mooie dunne plakken, serveer met de aardappelremoulade en de krokante gebakken oesters. Garneer af met verse tuinkruiden en sla.
WIJNTIP:
Elbling sec (Luxemburg) Schumacher-knepper
Een tintelend frisse witte wijn met mooie uitgebalanceerde fruitzuren en lichte kruidigheid.
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.
“Patron-cuisinier Michiel Bakker en zijn sous-chef Pim Bisselink kunnen bogen op ervaring bij onder andere Visaandeschelde in Amsterdam en Merlet in Schoorl. Uit hun keuken komen Frans georiënteerde gerechten, bereid met veel regionale- en seizoensproducten.
Meteen na binnenkomst is het sympathieke restaurant worden we door gastvrouw Marieke Bakker voorzien van een aperitief, een pinot bianco van Scolari, met daarbij een vegetarische amuse bestaande uit een drieluikje van rode bietencake, crème van geitenkaas en balsamico-gel. Heerlijk!
Er is een maandelijks wisselend driegangenmenu met een keuze uit twee voor- twee hoofd- en twee nagerechten. We starten met licht gerookte kwartelfilet plus gekonfijt boutje, zoete uiencrème en zoetzure groenten. Daarna een aromatische soep: coquilles op een bed van komkommer en knolselderij met schuim van coquilles waarover soep van Soesterknollen geschonken is. Als hoofdgerecht boterzachte kalfssukade met witte bonencrème, crumble van spek en tomaat, piccalilly, fondant aardappel en sjalotjus, kalfsvlees en lekkere groenten. In het glas een montepulciano d’Abruzzo die prima op temperatuur is, geurt naar kersen en vanille en naadloos aansluit bij het kalfsvlees.
Kan het nog verrassender? Ja. Van de chardonnay beerenauslese van Die Winzerei uit Oostenrijk in combinatie met de chocolade parfait, bloedsinaasappel en bloedsinaasappelsorbet dromen we nog lang na. Je krijgt hier aan alle kanten waar voor je geld, met een gastvrouw pur sang op de kop toe!”