13 mrt 2019
woensdag, maart 13, 2019

9 maart 2019: een 9 in Over de Tong, geweldig!

0 reacties

12795557_1035877466451430_6731103853332163742_nVoorgerecht
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de remoulade; Mayonaise; 10 gr. azijn, 10 gr. gembersiroop, 10 gr. mosterd, 1 st. eidooier, 2 gr. worchester, 2 gr. tabasco, 1,5 gr. zout, 2 dl. olie, 1 augurk, 1 eetl. kappertjes, 1 eetl. grove mosterd, 2 middelgrote lichtkruimige aardappels en een paar takjes peterselie, dragon en bieslook

Voor de gerookte zalm; 1 zijde Noorse zalm met vel, 600 gr. grof zeezout, 300 gr. kristalsuiker, rasp van 1 citroen, wat rookmot

Voor de krokante oester; 4 oesters fines de claires, 1 eiwit, een paar lepels patentbloem en wat paneermeel/broodkruim (voldoende om de oesters te paneren)

Benodigdheden:
1 groot koksmes, 1 mesje om de sjalot te snipperen, 1 snijplank, 1 voorverwarmde frituurpan op 180 graden

De gerookte zalm:
Meng de suiker en het zout goed door elkaar, rasp er de schil van een citroen door en bedek de vis hiermee aan de viskant tot hij volledig bedekt is met het mengsel. Leg afgedekt minimaal 1 nacht in de koelkast. Verwijder de pekel vervolgens en hang de vis op in de voorgestookte rookoven. Let op: de temperatuur mag niet boven de 25 graden komen! Rook gedurende ongeveer twee uur. Leg de vis nu op een snijplank en verwijder de graten.

De remoulade:
Deze saus is op basis van mayonaise, die maak je als volgt: roer alle ingrediënten in een kommetje goed door met behulp van een garde, voeg nu druppelsgewijs de olie toe onder voortdurend kloppen tot een dikke geëmulgeerde saus ontstaat. De mayonaise wordt op smaak gebracht met mosterd, fijngesneden augurk, kappertjes, diverse tuinkruiden zoals peterselie, dragon en bieslook. De saus kan nog afgemaakt worden met wat fijngewreven ansjovis of ansjovispasta en fijngehakte hardgekookte eieren. Breng eventueel nog extra op smaak met peper en zout. Schil de aardappel en snijd in ragfijne blokjes, kook ze beetgaar. Spoel goed koud om doorgaren te voorkomen en laat uitlekken. Meng er naar smaak wat remouladesaus door.

Hoe maak je een oester open:
Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
Stap 2: Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg.
Controleer de oester op versheid. Een bedorven oester ruikt sterk en mag nooit gegeten worden.

De krokante oester:
Paneer de oester voor gebruik, dit doe je door de oester te bloemen, door losgeroerd eiwit te halen en vervolgens in de broodkruim te drukken zodat de oester rondom goed bedekt is. Bak deze oesters goudbruin in een hete frituurpan.
Het gerecht afmaken:
Trancheer (dunne plakken snijden) de zalm in mooie dunne plakken, serveer met de aardappelremoulade en de krokante gebakken oesters. Garneer af met verse tuinkruiden en sla.

WIJNTIP:
Elbling sec (Luxemburg) Schumacher-knepper
Een tintelend frisse witte wijn met mooie uitgebalanceerde fruitzuren en lichte kruidigheid.
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.

03 jan 2016
zondag, januari 3, 2016

Vermelding Lekker 2016

0 reacties

“Patron-cuisinier Michiel Bakker en zijn sous-chef Pim Bisselink kunnen bogen op ervaring bij onder andere Visaandeschelde in Amsterdam en Merlet in Schoorl. Uit hun keuken komen Frans georiënteerde gerechten, bereid met veel regionale- en seizoensproducten.

Meteen na binnenkomst is het sympathieke restaurant worden we door gastvrouw Marieke Bakker voorzien van een aperitief, een pinot bianco van Scolari, met daarbij een vegetarische amuse bestaande uit een drieluikje van rode bietencake, crème van geitenkaas en balsamico-gel. Heerlijk!

Er is een maandelijks wisselend driegangenmenu met een keuze uit twee voor- twee hoofd- en twee nagerechten. We starten met licht gerookte kwartelfilet plus gekonfijt boutje, zoete uiencrème en zoetzure groenten. Daarna een aromatische soep: coquilles op een bed van komkommer en knolselderij met schuim van coquilles waarover soep van Soesterknollen geschonken is. Als hoofdgerecht boterzachte kalfssukade met witte bonencrème, crumble van spek en tomaat, piccalilly, fondant aardappel en sjalotjus, kalfsvlees en lekkere groenten. In het glas een montepulciano d’Abruzzo die prima op temperatuur is, geurt naar kersen en vanille en naadloos aansluit bij het kalfsvlees.

Kan het nog verrassender? Ja. Van de chardonnay beerenauslese van Die Winzerei uit Oostenrijk in combinatie met de chocolade parfait, bloedsinaasappel en bloedsinaasappelsorbet dromen we nog lang na. Je krijgt hier aan alle kanten waar voor je geld, met een gastvrouw pur sang op de kop toe!”

Heerlijk dineren en dan naar de nieuwste films in de Corso bioscoop!

U kunt nu genieten van een combinatie arrangement van Restaurant ‘t Eethuysje en de Corso bioscoop, schuin aan de overkant.

De aanbieding:
Een twee-gangen-menu bij Restaurant ‘t Eethuysje plus een bioscoopkaartje van Corso, voor maar €36,50 p.p.!

Reserveer snel om gebruik te kunnen maken van dit arrangement! Tel.nr. 0251 – 65 20 43

Niet vergeten om zelf ook even de bioscoop te reserveren. Zie www.corsobioscoop.nl
Dit arrangement geldt voor alle films die draaien in Corso.

Voorwaarden gratis bioscoopkaartje/bon van Corso:
– De bon kan niet ingewisseld worden voor geld en vertegenwoordigt geen waarde.
– De bon is niet geldig in combinatie met kortingen, aanbiedingen en/of overige acties, zoals arrangementen. U kunt de bon maar één keer gebruiken.
– Wilt u gebruik maken van de bon, meld dit dan voor ‘aankoop’ van uw bioscoopkaartje aan de kassa van Corso Bioscoop (wissel de bon bij de kassa in voor een toegangskaartje).
– Één bon geeft de houder het recht op gratis entree voor één persoon.
– Voor 3D voorstellingen geldt een toeslag.
– De houder van de bon heeft geen recht op prioriteit boven andere bioscoopgangers.

RODE MUL IN CITROENOLIE MET SALSA VAN GEPOFTE PAPRIKA EN VENKELSALADE

rode mul

Voor- of lunchgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:

4 verse rode mulfilets (vraag de visboer ze te ontgraten voor je), 2 gesnipperde sjalotten, 1 limoen, 1 Spaanse peper, 2 rijpe trostomaten, 2 rode puntpaprika’s, 1 teentje knoflook, 1 venkel, 1 citroen, 1 bakje rucola, 1 eetlepel kappertjes, 1 eetlepel gladde mosterd, 1 eetlepel gembersiroop, een paar takjes platte peterselie, 1 eetlepel witte wijnazijn, 2 limoenblaadjes, 3 dl olijfolie, peper en zout

Benodigdheden:

1 koksmes, 1 snijplank, 1 kleine steelpan, 1 ovenschaaltje, 1 rasp of schaaf, 1 zeefje, 1 dunschiller

Werkwijze:

Begin met de citroenolie, rasp de schil van 1 limoen en 1 citroen in een kommetje en knijp het sap er uit. Snipper een klein sjalotje en voeg samen met wat limoenblad en fijngesneden Spaanse peper toe aan de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de olie tot ongeveer 70 graden en laat ongeveer 20 minuten trekken. Leg de mulfilets op een ovenschaal en giet de warme olie erover tot ze onder staan en laat even garen in de olie. Check of ze zachtjes gegaard zijn, verwarm eventueel nog even in de oven maar laat het niet heet worden om te voorkomen dat de vis droog wordt.

Voor de salsa snipper je de sjalot, verwarm dit kort in een pannetje met wat olijfolie en de kappertjes, roer er de mosterd, gembersiroop en azijn door en breng op smaak met zout en peper. Ontvel vervolgens de tomaten, dit doe je door ze in te kerven onder het kroontje en vervolgens even een paar seconden onder te dompelen in kokend water, spoel ze af onder koud water. Het vel laat nu gemakkelijk los. Verwijder het zaad en snijd in mooie blokjes. Voeg toe aan de sjalotjes. Rooster nu de paprika’s, doe dit op de barbecue of boven de vlam van een gaspit. Wanneer de schil goed geblakerd is kun je de paprika pellen zodat het zoete vruchtvlees over blijft. Snijd de paprika in blokjes en voeg samen met wat gehakte peterselie toe aan de salsa.

Schaaf als laatste de venkel in dunne plakken, voeg er wat gehakte rucola aan toe en knijp er wat citroensap over en een scheutje olijfolie. Wat peper en zout naar smaak en de salade is klaar!

Wijntip:

Gruner Veltliner (Oostenrijk) Weingut Weinwurm
Verkwikkende Veltliner met geel/groene kleur, frisfruitige smaak en lichte kruidigheid

RestaurantWeek Winnaars Website - 9

Ingrediënten voor 4 personen:
300 gr verse zeebaarsfilets (ontgraat en ontveld), 100 gr gekookt krabvlees, 3 eetl.
Crème-fraiche, 2 limoenen, 3 eetl. kokosmelk, 1 stuk verse gember van ongeveer 25 gr, 1 Spaanse peper, een paar takjes verse koriander, 1 gesnipperde sjalot, 80 gr gepofte quinoa, peper en zout.

Ceviche is een Zuid-Amerikaans gerecht dat vooral populair is in de Spaanstalige landen van Latijns Amerika. Het wordt gemaakt van rauw gemarineerde vis met een citrusdressing die tijgermelk wordt genoemd. Het zuur van de citrusvruchten zorgt voor de “garing” van de vis ofwel het stollen van de eiwitten. De vis moet wel kakelvers zijn want het zuur zorgt weliswaar voor garing maar doodt niet de eventuele bacteriën en/of parasieten. In onderstaand recept gebruik ik zeebaars maar er zijn meerdere vissoorten geschikt. Onder andere dorade, kabeljauw, makreel of rode mul. Ook schaal en schelpdieren worden gebruikt hoewel sommige van te voren kort worden gekookt.

Benodigdheden:
1 staafmixer, 2 kommen, 1 snijplank, een koksmes, 1 trancheermes en een dunschiller of schilmes.

Werkwijze:
Begin met de dressing. Schil de verse gember en snijd hem in blokjes, hak de peper en koriander fijn en doe de ingredienten samen met een genipperd sjalotje in de beker van de staafmixer. Pers 1,5 limoen uit en voeg dit samen met de kokosmelk aan de rest toe. Pureer het geheel met de staafmixer.

Doe nu de creme-fraiche in een kom, rasp er een halve limoen in en knijp het sap eruit. Voeg het krabvlees er aan toe en roer dit door, breng eventueel op smaak met peper en zout.

Snijd nu de zeebaars in flinterdunne plakjes. Doe de plakjes vis in een kom en meng de tijgermelk (de marinade) er door. Laat drie minuten intrekken en verdeel dan de vis gelijkmatig over de borden. Leg er wat krabsalade bij en strooi er de knapperig gepofte quinoa over. Garneer het gerecht eventueel met wat frisee-sla en verse kruiden als koriander, bieslook of kervel.

Wijntip:
Secret d’Eugénie (Vignerons du Tursan) Frankrijk
Prachtige veelzijdige witte wijn gemaakt van Baroque, Gros Manseng en Sauvignon Blanc.
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de 10 graden celsius

18 jan 2015
zondag, januari 18, 2015

Restaurant ’t Eethuysje is Couverts Hotspot 2015

0 reacties

We willen graag alle gasten bedanken die op couverts.nl een leuke recensie hebben geschreven!

Eethuysje Couverts hotspot 2015

18 jan 2015
zondag, januari 18, 2015

Receptenblog

0 reacties

Culinaire blog met recepten
Chef-kok Michiel heeft sinds kort een eigen blog met recepten, culinaire tips en inspiratie voor thuis. Kijk op: https://eethuysjecastricum.wordpress.com/

Op de pagina kunt u aangeven of u de blog wilt volgen, als u dan uw emailadres invult krijgt u een melding, iedere keer als Michiel een nieuw recept plaatst. Het is natuurlijk ook mogelijk om af en toe de blog te bezoeken om nieuwe recepten te ontdekken.

05 okt 2012
vrijdag, oktober 5, 2012

Mooie vermeldingen in de Lekker 2013 & 2014 & 2015

0 reacties

Onze beoordeling in de Lekker 2013:

“Maar liefst drie gastvrouwen, Marieke Bakker, Femke Baars en Didi Laan, zorgen ervoor dat het de gasten aan niets ontbreekt. Chef-kok Michiel Bakker met zijn team draagt ontfermt zich over de inwendige mens. En dat doet hij goed. In dit knusse restaurant, met een terras voor zonnige zomerdagen op een beschut plein met uitzicht op de dorpskerk, proeven we de passie voor mooi en eerlijk eten. De menukaart staat vol met aantrekkelijke Frans-Italiaanse gerechten en we starten met salade van kreeft en gekonfijte Livar-procureur met knolselderijcrème, toast van focaccia en een groenekruidendressing, met zorg opgemaakt en puur van smaak. We vervolgen met dun gesneden gegrilde coquilles op rode biet met geschaafde truffel en een luchtige saus van eendenlever. Subliem! En ja, hoe prachtig, heerlijk en eigentijds is het pièce van boerderijeend op vier manieren met belugalinzen, gebakken spruitjes, sjalotjes, eigen jus, sinaasappel en specerijen. Wat een goede cuissons hebben alle onderdelen: de filet mooi rosé, de miniworstjes sappig, de foie perfect gebakken in een ‘jasje’ en de warme rillette met aardappelpuree geserveerd in een weckpotje. Het kan niet anders of ook het dessert stemt tot tevredenheid: twee bereidingen van pure- en melkchocolade met nougatparfait, spongecake, gel van cranberry en amandelgianduja. De dessertwijn, een Domaine Pouderoux, Maury Grand Reserve, een krachtige zoete rode wijn met vanille en overrijp fruit, houdt zich er prima staande bij. Chapeau!”

Onze beoordeling in de Lekker 2014:
Chef-kok Michiel Bakker en Sous-chek Pim Bisselink hebben ervaring opgedaan in niet de minste restaurants als Visaandeschelde in Amsterdam en Merlet te Schoorl. Vakmanschap is er dus wel degelijk. Het komt alleen niet helemaal uit de verf tijdens ons bezoek en dat heeft alles te maken met de wonderlijke combinaties op het bord. De runderbavette van het hoofdgerecht ligt onder een laag dikke hollandaisesaus en een goed stuk stoofvlees is bedekt met een ‘dak’ van basilicumblaadjes. Het overdadige garnituur van bosui, saffraanaardappels en jus van morilles maakt een rommelige indruk. Kennelijk wil de keuken imponeren door zoveel mogelijk ingredienten op het bord te leggen, maar dat is helemaal niet nodig, want de cuissons van het vlees zijn perfect. Door te beperken komen pure smaken veel beter tot hun recht.
En dat terwijl we ons enthousiasme nauwelijks kunnen bedwingen bij het voorgerecht van zacht gegaarde zeeduivel met auberginecreme en coulis van gepofte puntpepers. Mooi in evenwicht en zalig van smaak, net als de gruner veltliner die erbij geschonken wordt. Toe een ‘groot’ kaasbord dat we mogen delen. We genieten van zes soorten, die oplopend van smaak en prima van temperatuur zijn. Het zou overigens geen slecht idee zijn om het interieur eens aan te pakken. De geknutselde plafondlampen van lege flessen en de de bestekklok hebben hun beste tijd gehad en de toiletten zijn echt aan vernieuwing toe.

Onze beoordeling in de Lekker 2015:
Dit restaurant bevindt zich in een pittoresk pand in de dorpsstraat van Castricum. De menukaart belooft hedendaagse gerechten met veelvuldig gebruik van streek- en seizoensingrediënten. Het interieur oogt klassiek met veel donkerbruine elementen en de donkere lambrisering met schrootjes doet een beetje gedateerd aan. Ook het servies, tafellinnen en bestek is wel aan vervanging toe. Maar het gaat natuurlijk in de eerste plaats om wat er op het bord komt en dat is overwegend goed. Entrée van Lakenvelder rund bevalt goed. Hoge kwaliteitsproducten zorgen voor een malse tartaar en een smaakvolle beleving. Het gepocheerde kwarteleitje loopt nog iets, waardoor de tartaar nog smeuïger wordt. Bisque van langoustines is krachtig en wordt geserveerd in een klein glaasje. Daar hadden we meer van gelust! Jammer dat de rouleau van brioche gevuld met biologische eendenlever niet helemaal gaar is en de uiencompote onder de brioche voegt niet veel toe. Pièce is winterkabeljauw – skrei – op twee manieren bereid. De mooie kwaliteit vis wordt een beetje ondergesneeuwd door de overheersende korst van groene kruiden en Hollandse garnalen. De op de huid gebakken naturel-variant is goed en de schaaldierjus erbij smaakt ronduit verrukkelijk. Kokos spongecake met bananencrème, sorbetijs van lychee en gin, mousse van exotisch fruit en citroengras is too much. De samenhang op het bord ontbreekt volledig. Minder is meer luidt ons advies. Het chocoladetruffeltje bij de koffie smaakt naar meer, dat dan weer wel. En de rekening is alleszins schappelijk. Nu nog even wat puntjes op de i.